Organigrama de un restaurante y su cocina: puestos y funciones

En la actualidad, la organización es fundamental para garantizar la eficiencia en las actividades diarias. Establecer un sistema estructurado, donde los roles y funciones estén claramente definidos, es esencial para el desarrollo fluido de las operaciones en cualquier empresa. Por esta razón, el Máster en Dirección y Gestión de Restaurantes  se enfoca en impartir este tipo de conocimientos clave.

¿Qué es exactamente el organigrama de un restaurante? 

El organigrama de un restaurante es el esquema visual de la empresa. Permite clasificar las tareas de cada área con su correspondiente responsable.

Actualmente se  considera como una herramienta  básica e indispensable, en el ámbito organizativo de cualquier empresa sobre todo  para la organización del restaurante y como consecuencia, el éxito de este. 
 

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Departamentos dentro del organigrama de un restaurante
 

La estructura interna del restaurante requiere de numerosos profesionales de cada sector, su especialización es completamente diferente pero su trabajo no es posible sin la participación conjunta. 
Según el tamaño de la empresa, un empleado realizará una función exclusivamente o varias de ellas.

Personal de cocina

Departamento encargado de todos los procesos relacionados a la realización de la oferta gastronómica del restaurante.

• Jefe de cocina: Máxima influencia de cocina.  Controla todos los aspectos del departamento;  desde la gestión de pedidos, control de trabajadores, horarios… hasta la confección del menú o la elección de las materias primas.  

• 2º Jefe de cocina: encargado de realizar las tareas del jefe de cocina en su ausencia. También es común verlo entre los fogones cuando es necesaria su ayuda. 

• Jefe de partida/cocinero: Encargado de repartir el trabajo entre su equipo para la realización de platos, los cuales han sido confeccionados por el mismo. Pero también ayuda en la elaboración y creación de estos durante el servicio. 

• Ayudante de cocina: Responsable de ejecutar los platos de forma pautada, siguiendo las instrucciones marcadas por el jefe de partida o cocinero. 

• Pinche de cocina: Ayuda en la limpieza general de la cocina que facilita el proceso de la elaboración gastronómica. Entre sus tareas están la limpieza de superficies, objetos/utensilios y todo tipo de alimentos.

Personal de sala

Departamento encargado de atender el cliente durante su estancia en el restaurante.
 

• Gerente: Máximo responsable del negocio: encargado de gestionar todas las acciones que se realizan en el restaurante: finanzas, definición de menús, procesos internos, evaluación y seguimiento de personal…

• Maitre o Jefe de Sala: Responsable del personal de sala. Garantiza el buen funcionamiento de los trabajadores de sala y controla que las funciones asignadas para cada empleado sean debidamente ejecutadas. En todo momento establecerá comunicación con cocina y será el responsable de tratar con el cliente en caso de  algún posible problema. 

• Sommelier o Sumiller: Especialista en vinos y licores, conocedor del mundo de la Enología. Aconsejan a los clientes en su elección y elaboran la lista de vinos del restaurante. 

• Recepcionista o Hostess: Recibe a los clientes en la entrada del restaurante y coordina las reservas. Es la persona encargada de mantener el primer contacto con el cliente.  La imagen de la empresa va directamente relacionada con la imagen del recepcionista. Es importante que sea una persona atenta, dinámica y organizada.
   

Cómo preparar el organigrama de un restaurante 
 

1. Elige el tipo de Organigrama

Antes de embarcarte en la ejecución del organigrama, debes plantearte cual es el más adecuado. En este caso, para el sector de la restauración, es recomendable la jerarquía vertical.
Jerarquía vertical: organigrama que define jerárquicamente la empresa y divide las funciones y responsabilidades de cada puesto. La jerarquización permite facilitar la transmisión de órdenes en los diferentes puestos.

2. Descripción de los puestos

Una vez elegido el tipo de organigrama, debemos definir las tareas a realizar entre los empleados para abastecer las funciones del restaurante. 
Estas son algunas ideas de funciones a realizar: Personal para servir a los clientes, encargado de gestionar y atender reservas, encargado de cocina, personal especializado en la elaboración de platos… púes son muchas las tareas que deben definirse, para luego ser ejecutadas.
No hay un patrón estándar que seguir sobre cómo definir las tareas de un restaurante. Estas pueden variar según la inmensidad inmensidad y estilo del local.  

3. Definición del restaurante

Para saber qué funciones necesitas abastecer en el negocio, es muy importante que definas las cualidades del restaurante. La definición de las características del restaurante ayudarán a sacar el máximo rendimiento sin saturar las funciones de los empleados ni al contrario.  
Por ello, es muy recomendable hacer un estudio de mercado, definir el estilo del restaurante, definir la competencia… de este modo, las funciones definidas tendrán un mayor rendimiento. 

Organigrama para restaurantes grandes: ejemplo
Los restaurantes grandes están formados por distintos departamentos claramente definidos e independientes entre ellos. Cada división está regulada por una persona de alto cargo, responsable de la organización de los trabajadores. Cada empleado tiene una función limitada y claramente definida que será inalterable durante el servicio. 
 

Organigrama para restaurantes pequeños: ejemplo
Contrariamente a los organigramas de los restaurantes grandes, estos suelen tener pocos departamentos debido a su tamaño reducido. A su vez, el número de trabajadores sera menos y por ello, deben emplear más de una función al mismo tiempo. Por ejemplo, el propietario del local va a ser el encargado de dirigir a todos los departamentos y también puede realizar funciones en distintos